Alla har hört att restaurangbranschen är hård. En ny restaurang erbjuder en lärobok exempel på alla utmaningar att komma in i en mycket konkurrenskraftig småföretagsmarknad.

En rad olika faktorer, inklusive lagerfördjupning och låg skalbarhet, leder till generellt låga vinstmarginaler. För att förstå varför restaurangbranschen är så tuff, kommer vi att undersöka den med hjälp av Porters fem krafter, en branschanalysram som skapats av Harvard Business School Professor Michael E. Porter.

AD:

Porter fem krafter

Porter's Five Forces är en analysram baserad på industriella organisationers ekonomi. Analysen ger en mått av konkurrenskraftig intensitet inom en bransch och är en stapel i strategiplanering. Enligt Porter står varje bransch och företag inför samma fem konkurrensstyrkor:

• hotet om nya aktörer
• hotet om substitutter
• kundernas förhandlingsstyrka
• leverantörernas förhandlingsstyrka > hotet om konkurrens inom branschen
• AD:

Låt oss titta på hur var och en av de fem krafterna påverkar restaurangbranschen och hur de tillsammans sätter ner vinstmarginalen för restaurang.

Hot mot nya deltagare

När det gäller småföretag är öppnandet av en restaurang relativt enkelt. Kostnaderna, som lön, inventarier och hyror, kräver inte en stor investering i förskott. Det finns visserligen reguljära hoops att hoppa igenom, men med låga fasta kostnader kan nästan vilken kock som helst försöka bli nästa Gordon Ramsey eller Thomas Keller.

AD:

Många redan framgångsrika kedjor erbjuder franchisealternativ som kräver mycket lite pengar för attraktiva restauratörer. Att starta en restaurang kan verka väldigt attraktiv, delvis beroende på överlevnadsförhållandena. Survivorship bias innebär att vi, allmänheten, inte ser de restauranger som misslyckas, bara de som fortfarande är i drift.

Detta ger en falsk känsla av optimism om möjligheterna till framgång. Sådan falsk optimism kan leda till att många attraktiva restauratörer kommer in i verksamheten, vilket hotar ny konkurrens och minskar branschens vinstmarginaler. Men direkt konkurrens kan vara minst av en restaurangs oro.

Hot mot ersättningsprodukter

Ibland kommer den största konkurrensutmaningen från ersättningsprodukter och tjänster. Livsmedelskedjor är en stor ersättning till restaurangbranschen, särskilt i ekonomiskt svåra tider. Egentligen är att äta ute diskretionära utgifter. I tuffa tider kan konsumenterna minska sina uteserveringar eller inte äta ute alls.

Liksom restauranger, matbutiker löper på låga vinstmarginaler och söker alltid ett sätt att fånga mer marknadsandelar. Restauratörer måste komma ihåg att ökande priser för mycket kan leda till att konsumenterna flyttar över till mataffären, där de kan frestas av färdiga matar eller färdiga matlagningar och förrätter.Detta minskar ytterligare restaurangbranschens vinst. (Se även: "De mest lönsamma livsmedelsbutikerna.")

Förhandlingsmakt hos leverantörer och köpare

Två viktiga konkurrensförare i Porters fem styrkor är leverantörernas förhandlingsstyrka och köpares köpkraft. Restauranger, särskilt trendiga eller avancerade anläggningar, måste ofta erbjuda exotiska eller sällsynta ingredienser för att skilja sig från konkurrenterna.

När man arbetar med leverantörer av fransprodukter som vilda porcini svampar, tryffel, ko tunga och ekologisk vattenkris, kan restauranger inte ha mycket förhandlingseffekt på grund av bristande konkurrens på utbudsmarknaden. Till och med stora producenter av enkla ingredienser, som potatis, säljer till ett stort antal restauranger, vilket gör förhandlingar med dessa leverantörer också utmanande.

En uppsida av restaurangbranschen är att kunderna inte typiskt kan fynda sina matpriser. Men om inte restaurangen erbjuder något extraordinärt (som en kock kock eller en 15-rätters provsmakningsmeny) kan det inte sätta priserna för höga eftersom köpare har en bra kunskap om marknaden och kommer helt enkelt att gå till en annan restaurang. Kraften hos de stora leverantörerna, och kunniga kunder, är två styrkor som driver restaurangmarginalerna ner.

Konkurrenskraftig konkurrens intensiv

Det finns en enorm konkurrens inom restaurangbranschen på alla nivåer - från snabbmatskedjor, kaféer, matbilar, snabba fritidskedjor, restauranger och självständiga restauranger ända till Michelin -starred gastronomiska tempel. Konglomerat med enorm reklamkraft har en stor fördel gentemot småföretag.

Dessutom finns mycket liten kundlojalitet i restaurangbranschen. En dålig upplevelse för en kund innebär att de inte får återvända, särskilt om det var deras första besök. Branscher som livförsäkring och fastigheter måste bara sälja till sin kund en gång, eller kanske en gång om några år. Restauranger måste sälja till kunden vid varje möte.

Med apps, bloggar och webbplatser katalogisering och granskning av det stora antalet restauranger har det aldrig varit lättare för en kund att prova en annan restaurang varje dag. Kanske mer än någon annan av Porters fem faktorer, en stark konkurrens inom restaurangbranschen håller vinstmarginalen låga. (Se även: "Restaurangsegment som går under.")

Bottom Line

Allt som sägs uppger kunderna kvalitetsmat och atmosfär. Det finns historier om unika restaurangidéer som blir mycket framgångsrika. Den japanska steakhouse Benihana har särskilt förnyat många processer för att öka vinstmarginalen.

Beslutade att erbjuda endast några menyalternativ minskade lagerbehållarna. Kombinera köket och matsalarna maximerat utrymme. Ur ett konkurrensperspektiv, under Benihanas start på 1960-talet, var teppanyaki-matlagning oerhört i USA. Benihana diversifierades ytterligare genom att endast anställa högutbildade japanska kockar.

Denna begränsade direkta konkurrens och hotet av nya aktörer.Benihana visar att det är möjligt att öka vinstmarginalen genom en stark strategi och genom att erbjuda en unik upplevelse. (Se även: "Amerikas 10 snabbast växande restaurangkedjor.")